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◎うどんを覆いつくす ネギ ネギ 葱

ネギと言っても、ただのネギではない 京都で作られた「九条ネギ」

スーパーで手に入ったので、あのお店の有名なおうどんを真似て作ってみます。

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そのお店、1時間は並ぶという「九条ネギうどん」の「祇をん 萬屋」さん。

京都の「花見小路通り」から細い路地へ入ったところにあります。

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そのうどん一杯につき、ネギが7本から8本も入れているというから驚きです。

さて作ってみましょ。

まずは、味にばらつきが出ないように、一本一本同じ大きさに刻みます。


出汁は、カツオぶしと昆布を煮て優しい味わいに仕立てます。


茹でたうどんが見えなくなるまで、九条ネギをたっぷりとのせます。

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その熱々の出汁を九条ネギの上からやさしくかけるとと九条ネギが半生になり、ネギの旨味がお出汁に溶け出して一段と旨くなります。

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九条ネギはシャキシャキしていてほんのり甘みがあります。

柔らかめのうどんを包み込む美味しいお出汁、
そして生姜の辛みがとても良いアクセントとなり
五臓六腑に染み渡ります。







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神田 薮蕎麦 粋に食す !

御茶ノ水への用事の帰り、今はビルの中に隠れてしまった「ニコライ堂」。

日本に正教会の教えをもたらしたロシア人大主教、聖ニコライに由来します。
正式名称は「東京復活大聖堂」です。

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今の時期、花びらで桜をかたどった「フラワーカーペット」。

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近くに来たので、神田須田町の「やぶ蕎麦」に向かいます。

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2013年2月の火災で半焼し、営業を見合わせていた老舗そば屋。

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当時、訪れた頃の玄関の風景。

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1年8カ月ぶりに営業を再開し玄関はこのとおり、

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以前のまま当時の面影を残しています。

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明治13年(1880年)創業

『薮蕎麦』の歴史を紐解くと、初代は「堀田七兵衛さん」。

その三男の「堀田勝三さん」が創業したのが  浅草にある『並木藪蕎麦』です。

『並木藪蕎麦』から昭和29年に暖簾分けされたのが  『池の端藪蕎麦』です。

私の蕎麦打ちの師匠『上野藪そば』は、
藪蕎麦総本家の『連雀町藪蕎麦』(現在の「神田薮蕎麦」)から暖簾分けされたお店です。

つまり私の蕎麦打ちの本家は、ここ『神田の薮蕎麦』になるのですね。


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20分ほど並んだでしょうか、二人がけの椅子席に案内されます。

まずは蕎麦前に、「菊正宗 特選 180ml 770」のぬる燗を貰うと、
通しにそばの身を感じる「そば味噌」を出してくれます。

あては、湯葉が何層にも重なった「刺身湯葉 860」に わさびをつけいただきます。

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 "しばし喧騒を忘れさせてくれる 帳場から奥へ注文を通す 女将の粋な声 健在です"

「せいろぅいちまぃ~ ちょこに薬味つきい~ぃ~い~~~~」

「せいろぅ2まいおふたりさん~ 天種がつきまぁ~~~す~~~」

「いらっしゃい~ぃ~い~ぃ~い~~~~~~」

「ありがとぅ存じまぁ~~~~す」


あ~懐かしの いつものみどり色です。「せいろうそば 670」をたぐります。
さらした葱を摘み、つゆにチョイとつけ口直し
江戸前の辛いつゆに 蕎麦先を漬け たぐります。

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「藪蕎麦」という名前、蕎麦好きにとって憧れに通じる響きを持っています。

今日は4月1日、寒さもまだ残ります。
暖かいお蕎麦も頼みます。

蕎麦の上にフワッと柔らかく仕上がった玉子とじ、
さんかく海苔の上には、半月のカマボコがのります。「玉子とじそば 1050」

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3月から4月のこの時期にだされる「若竹そば 1560」。
筍と若芽と鶏肉、菜の花と柚子があしらわれ、なんとも ほのぼのとなります。

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蕎麦屋の名店 老舗「かんだ やぶそば」、蕎麦にもお店にも品格がありますね。

黒塗りのハイヤーで乗り付ける人、外国人観光客、常連さんも
みんながそれぞれに楽しんでいます。

帳場で勘定し、玄関を歩くと 満足感が広がります。




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泰明庵で『根っこ』『ねぎ?』

今日は、有楽町の交通会館にパスポートを取りに行きます。
申請は平日ですが、受領日のみ日曜も取り扱っています。

途中「アコメヤ 銀座店」に寄って、
「京都懐石料理の銘店 雲月」の『小松こんぶとじゃこ』を求めます。

高貴な黄色の布を纏い、桐箱に納められています。

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「小松こんぶ」は、昆布が細く切られています。

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白いご飯にのせて食べてみると、
ちょうど良い塩加減で、
中に山椒の実が入っておりピリッとします。

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もちろん白いご飯の上にのせたり、
お茶漬けにしたりしても美味しいのですが、
別の上にのせても美味しいのです。

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豆腐の上に「小松こんぶ」をのせ、
ごまを掛けて食べてみると、
いつも食べている豆腐が、格段に美味しくなります。

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ほかにも、千切りしたピーマンに「小松こんぶ」をのせ
ごまとごま油を加えて、合えてみました。
ピーマンの苦みと昆布の旨味が意外とクセになります。 

今の時期ならば、「茹でた菜の花」もよろしいかと。
ほろ苦い味が春を感じさせます。


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お昼は、この時期に食したい銀座「泰明庵」の「せり蕎麦」を食べに行きます。

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蕎麦前に「山形の出羽桜 辛口」のぬる燗を貰い、
「いんげんのゴマ和え」をあてにします。

まわりのお客さんもお昼から地酒と刺身で一杯やっています。

5才ぐらいの子は、椅子の上に行儀よく正座して蕎麦をすすっています。

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さて今日はあるでしょうか、「セリの根っこ」。
食せる根っこは、この時期にいつもあるものではなく、
山形から取り寄せています。
行ってみないと分からない冬の薫りです。。

「せり蕎麦 かしわ入り」の温かい蕎麦を頼みます。

店員さんが、『ねぎ』は入れますかと言われるので普通のねぎと思い『ハイ』と答えます。

わたしは、『根っこ』はありますかと聞くと、
『ねぎは先ほど伺いました』と言われます。?はて?はて
根っこは注文してないし……?????

こちらの店は、「セリの根っこ」を「ねぎ」と言うのか、訛っているのか?
次回行った時には『ねぎありますか』と聞いてみましょ。



きました訪れるたびに食べられなかった、
《セリ蕎麦 かしわ 根っこ入り》初めて食します。

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青々とした色とセリの薫りが広がります。
汁の中には根っこ根っこ、口にすると香りが強く、汁と蕎麦が引き立ちます。

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春の香りを満喫し、汗が冷めるのをまって、席をたちます。

東京駅近くの京橋に出来た「京橋エドグラン」まで散歩しながら帰ります。



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西日暮里 「蕎麦吉里 童心舎」信州上田産の粉

新そばを食するなら「信州上田産」の粉で打った蕎麦が食べたい。

家の近くにないかなと探したら ありました!!

「蕎麦吉里(ぎり) 童心舎(どうしんや)」

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瀟洒な佇まい、よく前を通り過ぎていたのですが、
まさかこんなに旨い物をリーズナブルに食べさせてくれるとは。

開店時間の11時半に合わせてくぐります。

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先客は「朝日山」の常温に「ひな鳥の山椒焼き」を頼んでいます。
しめには「変わりそば ゆずきり」も注文しています。

私も蕎麦まえに朝日山のぬる燗と「やき味噌」をいただきます。

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息子さんでしょうか「蕎麦の切れはしです」と、出してくれたお通し、
さびをちょいと付け蕎麦つゆでいただきます。

はしっこでも、蕎麦味を堪能できる粋なつまみです。

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大きなしゃもじに味噌が塗られ、焼きをほどこしています。
塩分は強みですが、ちょこっと摘み、そばの実のコリコリ感と日本酒がよくあいます。

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12時も過ぎると相席になるほどの繁盛ぶり、
ほどよく日本酒もなくなる頃、お蕎麦を頼みます。

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この時期食べるなら「生粉打ち(十割そば)」を食べたかったのですが、今日は打っていないとのこと。

それでは、期間限定の「田舎そば」に無理を言って「辛味大根」を合わせます。

この味は、信州上田を想い出す懐かしい味です。

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きました、辛味大根がたっぷりです。
これにツユを入れると辛すぎるので、薬味皿に取り分けます。

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田舎蕎麦らしい、噛みごたえのある太めのお蕎麦です。

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ツユを入れ辛味大根を混ぜ、ゆっくりとたぐります。
辛味が鼻をぬけ、噛みすすめると蕎麦香があとから追いかけてきます。

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蕎麦が乾かぬ前にたぐります、今年も恒例の新そばを食し、年末の〆に向かいます。

蕎麦湯もトロリとして、いい蕎麦湯です。
※蕎麦湯は名古屋を境に北で飲まれています。西日本では「蕎麦湯」文化がなく、知らないかたもいるとか。

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こちらのご主人、早稲田大学第一文学部を中退後、演劇の世界で活躍し、脚本を執筆。
その後フリーライターとして「週刊現代」で辣腕を振るうという、ユニークな経歴の持ち主です。今は先代を継ぎ西日暮里に戻ってきました。

こんなご主人が作る蕎麦には、永い歴史が蕎麦に練り込まれています。
手抜きのない旨さ、そして値段が安いのには驚かされます。

一合と蕎麦味噌とお蕎麦だけなのに、一時間半も滞在してしまいました。
外に出ると待ち人が並んでいます。

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このお店なかなか侮れない良店です。今度は閉店前の静かな時に伺いましょ。

お勧めは、鴨汁せいろ、かき南ばん、巣ごもりそば(蕎麦のかた焼きそば)。。。



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神田 昼さがり 老舗蕎麦屋の神田まつやへ

昼下がりの3時ころ、お昼の時間も過ぎて何を食しましょうか
虎ノ門から官公庁街を歩いて霞が関駅へ、階段を降りて地下鉄に乗り込みます。

シートに揺られ中吊りを見上げながら思案します。
このメトロ千代田線には老舗の蕎麦屋が集まっている路線です。
昼下がり、お客さんも少ないはず、新御茶ノ水駅で立ち上がり小川町方面に向います。

この界隈は、空襲にもまぬがれた「甘味の竹むら」「あんこう鍋のいせ源」「鶏すき鍋のぼたん」が今も残り、老舗の蕎麦屋さんも残っています。
明治時代創業の老舗蕎麦屋「神田 藪そば」に「神田 まつや」
藪そばは水曜日は休みなので、久しく行っていない「まつや」に伺います。

持ちあわせたカメラで歴史ある「まつや」の外観を撮ってみます。

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右側の入口と書かれた格子戸から入ります。みなさん蕎麦前を楽しみながら老舗の雰囲気に馴染んでいます。

仲居のお姉さんの笑顔と慣れた客あしらいにうながされ、入口の隅に座り蕎麦前を待ちます。

肉厚プリプリの「わさびかまぼこ650円」、小田原の「鈴廣」さんのかまぼこで、
わさびは、天城高原産の本わさび、醤油は土佐醤油です。こだわりを持った蕎麦前でちびりやります。

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「やきとり800円」のタレは、蕎麦の「かえし」を使っているのでしょうか。
筑波地鶏が6切れと、その下に白ネギが敷かれています。
甘じょっぱさなタレでちびりちびり。

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ぬる燗一合の「お酒700円」は菊正宗の樽酒でしょうか、きりっと辛口です。
「そば味噌」を舐めながら形のいい粋な徳利と盃でちびり。

「もり蕎麦650円」をたぐります。勿論、蕎麦にはわさびは付いていません。
苦労して作ったそば汁の味を、練りワサビの強い香りで、邪魔されたくなく、
さび無しで蕎麦の味を賞味して欲しいと願う、御主人の心意気です。

乾かぬうちに急ぎたぐります。

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※わさびやネギをつゆの中に入れるような野暮なことをすると蕎麦の味は台無しです。まして、粉ワサビを練った様なのが出るような蕎麦屋は蕎麦を味わう店では無いようです。


久しぶりに伺いました、数は少ないけれど厳選されたつまみ、店主のこだわりにうなってしまいます。

「神田まつや」を出て、今日は休みの神田須田町の「神田 藪そば」の前を通り、電気街の秋葉原駅から帰ります。

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Author:terra
「見て・撮り・歩く」
青空の下、ぶらぶら街を歩き、居酒屋、蕎麦屋、銭湯巡りを楽しんでます。
日常の何気ないこといろいろ書き綴ります。

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